Что значить обминать тесто

Быстрый ответ: Для чего необходима Обминка теста от чего зависит количество Обминок?

Сколько нужно Обминать тесто?

В процессе брожения дрожжевого теста его обязательно обминают хотя бы один раз. Обминка теста преследует несколько целей. Во-первых, удаляются излишки углекислого газа, которые угнетают деятельность дрожжей, замедляют процесс брожения и разрушают клейковину.

Зачем давать тесту подняться?

Если дать тесту подняться в два раза, получится более тонкая структура клейковины, чем дать ему подняться один раз. Это приводит к уменьшению размера крошки и предотвращает появление огромных зияющих отверстий в вашем хлебе. … Да, растягивает глютен больше. Дайте меньше рассыпчатого хлеба, если вы что-то не так делаете.

Что значит тесто обмять?

Во время обминки тесто просто снимают, бьют по нему, сдавливают с одной единственной целью — сдуть. Во время складывания кроме удаления лишнего углекислого газа происходит активное перемещение дрожжей и их питательных веществ в тесте, в результате чего, меняя дислокацию, дрожжи получают новую порцию еды и кислорода.

Что значит забитое тесто?

разг. подвергая испытаниям, делать податливым ◆ Отсутствует пример употребления (см. рекомендации). уплотнять, приминая сверху и с боков ◆ В процессе брожения тесто обминать (2–3 раза).

Как узнать что дрожжевое тесто готово?

Проверенный и самый лучший способ узнать, готова ли выпечка, — попробовать деревянной палочкой (или спичкой, или зубочисткой, но лучше всего палочкой для шашлычков, потому что она длиннее). Проткните корж в самом толстом месте: если на палочке не осталось следов теста, она сухая – значит, пирог точно готов!

Что значит поставить тесто в теплое место?

Дрожжевое тесто любит тепло. Но не жару. Поэтому жидкость для замешивания теста (вода, молоко) должна быть приятно теплой — около 38 градусов. … Для того чтобы тесто поднималось, надо обязательно ставить его в теплое место.

Почему дрожжевое тесто может не подняться?

Дрожжевое тесто не поднимется, если вы добавите слишком холодную или теплую жидкость; Сливочное масло следует предварительно вынуть из холодильника. Некоторые рецепты предлагают добавлять растопленное масло. Тогда после растапливания остудите его в комнате.

Как должно подходить тесто?

Тесто должно подойти и его объем увеличиться в два раза, а для этого ему, как и опаре, требуется тепло.

Зачем тесту сахар?

Про сахар в тесте мы чаще всего слышим в контексте вкуса и того, как он влияет на скорость брожения. Принято считать, что сахар ускоряет брожение, потому что выступает в качестве дополнительного питательного материала для дрожжей. Попадая в тесто, он быстро превращается в глюкозу и фрукозу, которые очень любят дрожжи.

Сколько по времени должно стоять дрожжевое тесто?

Максимальное время хранения дрожжевого теста в таких условиях − 2,5 часа. Но если в помещении очень жарко, то оно может сократиться до 1 часа.

Какие процессы происходят при выпечке изделий?

В начале выпечки в тесте продолжается процесс брожения и выделяется углекислый газ, кроме того, происходит расширение этого газа, а также паров воды и спирта за счет нагревания. Этим объясняется сильное увеличение объема изделий в первый период выпечки.

Что такое Обминка и для чего она нужна?

Во время обминки тесто просто снимают, бьют по нему, сдавливают с одной единственной целью — сдуть. Во время складывания кроме удаления лишнего углекислого газа происходит активное перемещение дрожжей и их питательных веществ в тесте, в результате чего, меняя дислокацию, дрожжи получают новую порцию еды и кислорода.

Как определить окончание брожения опары теста?

При постановке опары следует насыпать на ее поверхность слой муки не менее 1-1,5 см. Если через 15-20 минут на поверхности появятся равномерные узоры трещин в виде «елочки», и опара будет подниматься с некоторой выпуклостью, значит, процесс брожения проходит нормально.

Источник

Для чего нужно Обминать тесто?

Зачем давать тесту подняться?

Если дать тесту подняться в два раза, получится более тонкая структура клейковины, чем дать ему подняться один раз. Это приводит к уменьшению размера крошки и предотвращает появление огромных зияющих отверстий в вашем хлебе. … Да, растягивает глютен больше. Дайте меньше рассыпчатого хлеба, если вы что-то не так делаете.

Что значит забитое тесто?

разг. подвергая испытаниям, делать податливым ◆ Отсутствует пример употребления (см. рекомендации). уплотнять, приминая сверху и с боков ◆ В процессе брожения тесто обминать (2–3 раза).

Что значит тесто обмять?

Во время обминки тесто просто снимают, бьют по нему, сдавливают с одной единственной целью — сдуть. Во время складывания кроме удаления лишнего углекислого газа происходит активное перемещение дрожжей и их питательных веществ в тесте, в результате чего, меняя дислокацию, дрожжи получают новую порцию еды и кислорода.

Почему дрожжевое тесто может не подняться?

Дрожжевое тесто не поднимется, если вы добавите слишком холодную или теплую жидкость; Сливочное масло следует предварительно вынуть из холодильника. Некоторые рецепты предлагают добавлять растопленное масло. Тогда после растапливания остудите его в комнате.

Как должно подходить тесто?

Тесто должно подойти и его объем увеличиться в два раза, а для этого ему, как и опаре, требуется тепло.

Какие процессы происходят при выпечке изделий?

В начале выпечки в тесте продолжается процесс брожения и выделяется углекислый газ, кроме того, происходит расширение этого газа, а также паров воды и спирта за счет нагревания. Этим объясняется сильное увеличение объема изделий в первый период выпечки.

Сколько по времени должно стоять дрожжевое тесто?

Максимальное время хранения дрожжевого теста в таких условиях − 2,5 часа. Но если в помещении очень жарко, то оно может сократиться до 1 часа.

Что значит поставить тесто в теплое место?

Дрожжевое тесто любит тепло. Но не жару. Поэтому жидкость для замешивания теста (вода, молоко) должна быть приятно теплой — около 38 градусов. … Для того чтобы тесто поднималось, надо обязательно ставить его в теплое место.

Как определить окончание брожения опары теста?

При постановке опары следует насыпать на ее поверхность слой муки не менее 1-1,5 см. Если через 15-20 минут на поверхности появятся равномерные узоры трещин в виде «елочки», и опара будет подниматься с некоторой выпуклостью, значит, процесс брожения проходит нормально.

Какие существуют виды теста?

Некоторые виды теста:

• белковое — тесто из взбитых яичных белков с сахаром, с мукой и без муки;
• бисквитное — тесто со значительным содержанием яиц и сахара, используется для приготовлении бисквита и изделий на его основе: тортов, рулетов, пирожных;
• блинное — жидкое тесто для блинов;

Что происходит с изделиями во время расстойки?

Во время расстойки происходит циклическое изменение вязкости теста: первоначально она уменьшается, затем возрастает до максимума, и после этого опять снижается. Хлеб имеет наилучшее качество, если выпечь его из теста с максимальным значением вязкости.

Источник

Домашний хлеб. Обминки теста во время брожения. Метод «растянуть и сложить»

Во время брожения дрожжевого теста его рекомендуют обминать. Зачем и как правильно это сделать, рассказывают хлебопеки Мария Кудряшова и Алена Спирина. Как правильно сделать обминку методом «растянуть и сложить» показал на кухне Гастронома американский пекарь Марк Синклер (Mark Sinclair).

В процессе брожения дрожжевого теста его обязательно обминают хотя бы один раз. Обминка теста преследует несколько целей. Во-первых, удаляются излишки углекислого газа, которые угнетают деятельность дрожжей, замедляют процесс брожения и разрушают клейковину. Во-вторых, обминая тесто, мы перераспределяем дрожжи по тесту, открывая им доступ к новым источниками питания. Одновременно выравнивается температура в разных участках теста. И, наконец, правильно и своевременно произведенная обминка укрепляет клейковину, то есть способствует созданию прочного «каркаса», надежно удерживающему углекислый газ.

Произвести обминку – вовсе не значит просто надавить на тесто кулаками, не вынимая его из миски или контейнера. Гораздо правильнее поступить следующим образом.

Подпылите рабочую поверхность мукой и переверните на нее тесто из миски, чтобы его поверхность поднявшаяся гладкая поверхность оказалась на столе. Слегка распластайте тесто кончиками пальцев, частично удаляя углекислый газ, и складывайте края теста к середине, аккуратно прижимая их и поворачивая тесто по мере работы вокруг своей оси. В результате сформируется шар, который нужно уложить обратно в миску, снова гладкой стороной вверх. Накройте миску и оставьте для продолжения брожения.

Для более влажного теста предпочтительно использовать метод, известный в англоязычной литературе как«stretch and fold», что можно перевести как «растянуть и сложить». Переложите тесто на стол и распластайте в условный прямоугольник. Приподняв правый край теста, оттяните его как можно дальне вправо.

Положите оттянутую сторону на центральную треть теста, лежащую на столе.

Приподнимите и оттяните влево свободную треть теста и накройте ей уже сложенную часть теста. Вы как бы сложили пласт теста европисьмом.

Повторите тоже самое с нижней и верхней сторонами теста.

В результате получится рулон из теста. Поднимите его с двух «открытых» сторон и переложите в миску швом вниз.

Растягивание и сложение очень влажного теста можно делать не вынимая из миски или контейнера (особенно удобно, если контейнер прямоугольной формы).

Источник

Домашний хлеб. Обминки теста во время брожения. Метод «растянуть и сложить»

Во время брожения дрожжевого теста его рекомендуют обминать. Зачем и как правильно это сделать, рассказывают Мария Кудряшова и Алена Спирина, авторы и ведущие программы «Честный хлеб» на телеканале «Кухня ТВ». Как правильно сделать обминку методом «растянуть и сложить» показал на кухне Гастронома американский пекарь Марк Синклер (Mark Sinclair).

В процессе брожения дрожжевого теста его обязательно обминают хотя бы один раз. Обминка теста преследует несколько целей. Во-первых, удаляются излишки углекислого газа, которые угнетают деятельность дрожжей, замедляют процесс брожения и разрушают клейковину. Во-вторых, обминая тесто, мы перераспределяем дрожжи по тесту, открывая им доступ к новым источниками питания. Одновременно выравнивается температура в разных участках теста. И, наконец, правильно и своевременно произведенная обминка укрепляет клейковину, то есть способствует созданию прочного «каркаса», надежно удерживающему углекислый газ.

Произвести обминку – вовсе не значит просто надавить на тесто кулаками, не вынимая его из миски или контейнера. Гораздо правильнее поступить следующим образом.

Подпылите рабочую поверхность мукой и переверните на нее тесто из миски, чтобы его поверхность поднявшаяся гладкая поверхность оказалась на столе.

Для более влажного теста предпочтительно использовать метод, известный в англоязычной литературе как«stretch and fold», что можно перевести как «растянуть и сложить». Переложите тесто на стол и распластайте в условный прямоугольник. Приподняв правый край теста, оттяните его как можно дальне вправо.

Положите оттянутую сторону на центральную треть теста, лежащую на столе.

Приподнимите и оттяните влево свободную треть теста и накройте ей уже сложенную часть теста. Вы как бы сложили пласт теста европисьмом.

Повторите тоже самое с нижней и верхней сторонами теста.

В результате получится рулон из теста. Поднимите его с двух «открытых» сторон и переложите в миску швом вниз.

Растягивание и сложение очень влажного теста можно делать не вынимая из миски или контейнера (особенно удобно, если контейнер прямоугольной формы).

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Источник

Сколько раз можно Обминать тесто?

Зачем тесту подходить два раза?

Если дать тесту подняться в два раза, получится более тонкая структура клейковины, чем дать ему подняться один раз. Это приводит к уменьшению размера крошки и предотвращает появление огромных зияющих отверстий в вашем хлебе.

Сколько раз опускать дрожжевое тесто?

Обминая тесто, ударьте его несколько раз с силой об стол. Правило 6. Затем тесто снова положить в миску и накрыть полотенцем или фольгой. Тесто должно подойти и его объем увеличиться в два раза, а для этого ему, как и опаре, требуется тепло.

Нужно ли Обминать опару?

Опара должна бродить при температуре 28—30 градусов от 3 до 3,5 часов, до максимального подъема. … Можно также производить обминку опары, после чего надо дать ей вторично подняться. Улучшить вкус и аромат сладкого дрожжевого теста можно добавлением ароматических веществ.

Для чего необходима Обминка теста от чего зависит количество Обминок?

Обминки и складывания позволяют получить более равномерный и красивый мякиш, которому способствует как «перемешивание» дрожжей и уже имеющихся пузырей воздуха в тесте, так и укрепление клейковины в процессе брожения и складывания теста.

Сколько раз должно подходить тесто на хлеб?

Тесто должно увеличиться в объеме в два раза, лучше чтобы тесто поднялось не один раз, а 2. Для этого поднявшееся тесто надо обмять и оставить еще подходить.

Сколько должно подходить сдобное тесто?

Тесто должно подняться не менее двух раз, поскольку во время замесов оно обогащается кислородом, а дрожжи продолжают брожение, увеличивая его объем. Чем качественней дрожжи, тем быстрей будет подходить тесто, однако следует не забывать и о количестве дрожжей.

Сколько времени должно стоять тесто на сухих дрожжах?

Примерно через 1,5-2 часа тесто должно увеличиться вдвое. Нужно обмять его и снова поставить на подъем. На этот раз тесто должно подняться быстрее. Готовое тесто еще раз немного вымесить на присыпанном мукой столе и можно приступать к разделке изделий.

Сколько минут тесто поднимается?

Время деления дрожжевых клеток, в течение которого подходит тесто, составляет 2,5-3 часа. Кроме того, для этого необходимо создать комфортные условия. Массу следует убрать в теплое место с высокой влажностью.

Сколько должно отдыхать тесто?

Лучше всего – руками, так тесто лучше чувствуется. Готовое тесто эластичное. При нажатии оно поднимается вновь. После вымешивания тесто нужно завернуть в пищевую пленку и отправить отдыхать в холодильник, не меньше, чем на час, но лучше – на полтора.

Какая опара должна быть по консистенции?

Как приготовить опару

Важно! Консистенция раствора должна быть не гуще самой жидкой сметаны. При отсутствии достаточного опыта, добавляйте именно муку в воду, а не наоборот, тем самым подгоняйте муку к количеству воды.

Как поставить опару на ночь?

В опару положить 120 гр муки, 180 гр воды, 1 ч л сахара и 3 гр дрожжей. Дать выбродить 40 минут при комнатной температуре и положить на ночь в холодильник. На следущий день достать опару, дать ей отогреться час. В это время распустить сливочное масло на сковороде и дать ему слегка зарумяниться.

Как определить окончание брожения опары теста?

При постановке опары следует насыпать на ее поверхность слой муки не менее 1-1,5 см. Если через 15-20 минут на поверхности появятся равномерные узоры трещин в виде «елочки», и опара будет подниматься с некоторой выпуклостью, значит, процесс брожения проходит нормально.

Как проверить готовность опары?

Готовность опары можно определить визуально: аккуратно раздвиньте поверхность опары руками в стороны. В готовой опаре заметна равномерная сетка — губчатая структура. Наклонитесь и осторожно вдохните аромат. В готовой опаре можно почувствовать достаточно резкий кисломолочный запах.

Что значит тесто обмять?

Во время обминки тесто просто снимают, бьют по нему, сдавливают с одной единственной целью — сдуть. Во время складывания кроме удаления лишнего углекислого газа происходит активное перемещение дрожжей и их питательных веществ в тесте, в результате чего, меняя дислокацию, дрожжи получают новую порцию еды и кислорода.

Источник