Что значит подготовить рыбу

Подготовка рыбы к кулинарной обработке

Подготовка рыбы к кулинарной обработке

Разделка рыбы. Разделывают рыбу в зависимости от породы, а также от того, какие блюда нужно из нее приготовить.

Живую рыбу, прежде чем начать чистить, надо заколоть: острым концом маленького ножа делают глубокий разрез горла между головными плавниками и дают стечь крови.

У рыбы, предназначенной для жарения, удаляют чешую и голову, потрошат. У рыбы, предназначенной для приготовления ухи, удаляют внутренности и жабры, а голову и чешую оставляют.

У судака и окуня прежде надо вырезать спинной плавник. Для этого с обеих сторон плавника, во всю длину, острым ножом делают неглубокие надрезы. Прихватив плавник полотенцем (чтобы не уколоться), выдергивают плавник по направлению от хвоста к голове. После этого ножом или теркой очищают рыбу от чешуи. Лучше счищать чешую в полиэтиленовом мешке, что предупредит разброс чешуи. Затем приступают к потрошению. Сделав продольный разрез на брюшке от головы до подхвостового плавника, осторожно вынимают печень с желчным пузырем. Если желчный пузырь будет поврежден, то части рыбы, на которые попала разлившаяся желчь, следует вырезать или немедленно натереть солью. Остальные внутренности и жабры также вынимают, а пленку, покрывающую позвоночную кость, разрезают вдоль. После потрошения рыбу тщательно промывают в холодной, несколько раз сменяемой воде, и счищают кровь с позвоночной кости.

Промытую рыбу разрезают на куски, начиная с головы. Сначала надо разрезать мясо сверху до кости, потом легким ударом ножа разрубить позвоночную кость и разрезать мясо нижней части рыбы.

Рыбу (весом 1 1/2 кг и больше) сначала надо разрезать на две половины. Делают это следующим способом. Вдоль спинки, от головы до хвоста, по позвоночной кости подрезают мясо до самых ребер, затем отделяют филе. Каждую половину рыбы следует разрезать на куски поперек, при этом одни куски получатся с костью, другие без кости.

Если рыбное филе надо приготовить под соусом или рыбная мякоть нужна для котлет, то с филе срезают реберные косточки.

Для приготовления рубленых рыбных изделий (котлет, рулетов и пр.) рыбу разделывают несколько иначе. Ее потрошат, не очищая от чешуи, затем срезают оба филе, с которых снимают кожу вместе с чешуей. Кожа, покрытая чешуей, легче снимается с филе.

Голову, хвост, плавники и кости при разделке рыбы используют для варки бульона. Их необходимо хорошо промыть, а из голов удалить жабры.

Разделка сома. Сома разделывают так же, как и рыбу, покрытую чешуей; в тех случаях, когда он идет на рубленые блюда, с него снимают кожу.

Разделка налима, угря. Кожу надрезать вокруг головы и снять со всей рыбы целиком (как перчатку с руки), затем разрезать брюшко, вынуть внутренности, отрезать голову. Промыть рыбу в холодной воде.

Разделка линя. Рыбу положить на 15—30 секунд в горячую воду, чтобы сошла слизь и легче снималась чешуя. Из горячей воды рыбу переложить в холодную, тщательно соскоблить тупой стороной ножа чешую, выпотрошить и промыть.

Оттаивание мороженой рыбы. Мороженую рыбу предварительно оттаивают. Для этого их кладут на некоторое время в холодную воду, чтобы рыба быстрее оттаивала и не высыхала. Не рекомендуется пользоваться для этого теплой водой: рыба становится дряблой и невкусной. После оттаивания рыбу споласкивают чистой водой.

Вымачивание соленой рыбы. Соленую рыбу (судака, сазана, леща и др.) вымачивают в холодной воде. Воды надо налить столько, чтобы она покрыла рыбу, и оставить на 30—40 минут. После этого рыбу очистить от чешуи, нарезать на куски, промыть и вновь погрузить в чистую холодную воду для вымачивания уже на более длительный срок – от 4 до 6 часов, в зависимости от степени засола рыбы. Через каждый час или два воду надо менять.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Продолжение на ЛитРес

Читайте также

Подготовка рыбы к копчению

Подготовка рыбы к копчению Свежей считается рыба, у которой тушка прогибается и свободно провисает под собственной тяжестью, если взять ее за голову и подержать в вертикальном положении. Если спинка и туловище не гнутся – рыба скоро начнет разлагаться. Покупайте только

Как подготовить дичь к кулинарной обработке

Как подготовить дичь к кулинарной обработке Пернатую дичь легче ощипать, если тушку обдать кипятком. Потом тушку следует натереть мукой, тогда оставшиеся мелкие перья и пух обсохнут и поднимутся дыбом – теперь ее можно опалить. Иногда вместо опаливания счищают перья и

Подготовка рыбы к кулинарной обработке

Подготовка рыбы к кулинарной обработке Разделка рыбы. Разделывают рыбу в зависимости от породы, а также от того, какие блюда из нее нужно приготовить.Живую рыбу, прежде чем начать чистить, надо заколоть: острым концом маленького ножа делают глубокий разрез горла между

3.1.3. Подготовка рыбы

3.1.3. Подготовка рыбы Существует мнение, что свежепойманную рыбу сразу же обрабатывать для вяления не следует. Вначале рыбу выдерживают 2–3 часа в прохладном месте в кучке, вперемешку с травой (лучше крапивой), затем подготавливают для посола.Рыбу весом до полукилограмма

3.3.5. Подготовка рыбы к копчению

3.3.5. Подготовка рыбы к копчению Перед тем как поместить рыбу в коптильную камеру, ее нужно как следует подготовить к копчению. Разные сорта рыбы готовятся по-разному. Следует также обращать внимание и на вес рыбы, а также на ее жирность. Например, мелкую рыбу потрошить не

4.5.3. Подготовка рыбы

4.5.3. Подготовка рыбы Много возни ожидает кулинара с мелкой рыбешкой, предназначенной для ухи. Да если еще улов такой мелочи был богат! Но массу времени и труда можно сэкономить, если рационально организовать процесс. К примеру, ножом или ножницами, да не простыми, а

5.1.2. Подготовка рыбы

5.1.2. Подготовка рыбы Перед жаркой на гриле выпотрошите рыбу и посолите ее. С леща, сига и язя чешую снимают. Крупную рыбу солят за несколько часов до жарения, а мелкую – непосредственно перед ним.Ни в коем случае нельзя срезать кожу с рыбного филе для жарки на решетке. Кожа

5.2.2. Подготовка рыбы

5.2.2. Подготовка рыбы 5.2.2.1. Разделка Вот как описывается процесс подготовки рыбы для жарки в книге Елены Молоховец (1901 г.): «Рыбу надо вполне прожаривать, так как сыроватая и невкусна и вредна, поэтому крупную рыбу необходимо распластать, разрезать вдоль пополам, вынуть

5.3.2. Подготовка рыбы

5.3.2. Подготовка рыбы Рыбу можно варить вместе с головой, надо только удалить глаза и жабры (а вот жарят рыбу обычно без головы). Если сварить рыбу одним, и не маленьким, а скорее крупным куском, не разрезая ее на порции, рыба получится более вкусной и, что не менее важно,

5.4.3. Подготовка рыбы

5.4.3. Подготовка рыбы Припускают рыбу целиком (с головой либо без головы), звеньями или порционными кусками (кругляши, мякоть с кожей и костями, мякоть с кожей без костей, мякоть без кожи и костей). Целиком припускают некрупные экземпляры рыб, а также рыбу, которая

5.6.2. Подготовка рыбы

5.6.2. Подготовка рыбы Рыбу потрошат, на филе разделывать необязательно.Небольшую рыбу тушат целыми тушками с головой и без головы.Для тушения рыбу нарезают кусками: при таком приготовлении рыба в максимальной степени сохраняет свою биологическую ценность.Порции режут из

5.8.2. Подготовка рыбы

5.8.2. Подготовка рыбы Для приготовления рубленых рыбных изделий (котлет, рулетов и пр.) рыбу потрошат, не очищая от чешуи, затем срезают оба филе, с которых снимают кожу вместе с чешуей (кожа, покрытая чешуей, легче снимается с филе). Кожу снимают как с речной, так и с морской

5.9.3. Подготовка рыбы

5.9.3. Подготовка рыбы Подготовка рыбы определяется способом фарширования. Можно назвать следующие способы:– рыбу потрошат не разрезая брюшка и снимают шкуру «чулком» (традиционный способ);– рыбу потрошат не разрезая брюшка и фарш закладывают в брюшко;– брюшко

Подготовка рыбы к копчению

Подготовка рыбы к копчению Рыба — один из самых скоропортящихся пищевых продуктов. Слизь, которая покрывает рыбу, — благоприятная среда для развития болезнетворных микроорганизмов. Показателями качества служат прежде всего запах и внешний вид продукта, по которым

Как подготовить дичь к кулинарной обработке

Как подготовить дичь к кулинарной обработке Пернатую дичь легче ощипать, если тушку обдать кипятком.Потом тушку следует натереть мукой, тогда оставшиеся мелкие перья и пух обсохнут и поднимутся дыбом – терерь ее можно опалить. (Иногда вместо опаливания счищают перья и

Подготовка рыбы и посол

Подготовка рыбы и посол При удалении из рыбы внутренностей со стороны спинки разрез сделать от головы к хвосту до брюшной полости, прорезая спинку справой стороны рыбы, оставляя позвоночную кость на левой стороне. Затем с внутренней стороны мяса в левой части рыбы (у

Источник

Секреты приготовления домашних блюд из рыбы

Рыба – это ценнейший продукт, который должен присутствовать в нашем рационе хотя бы несколько раз в неделю. Но часто мы отказываем себе в этом продукте, ссылаясь на то, что не особо ее любим. А все ведь гораздо проще – мы просто не особо любим возится с рыбой, да и, по правде сказать, не всегда знаем, как ее правильно готовить.

Не буду останавливаться на том, что для хорошего результата нужно уметь еще и выбрать свежий и качественный продукт, а после тщательно обработать и подготовить. Остановимся на том, что для получения вкусного блюда нужно правильно подбирать рыбу для конкретных целей.

• Судак и пресноводная форель – хороши и в вареном, и в тушеном, и в жареном виде, подходят для фарша и бульона или ухи
• окунь – жарка, варка, запекание, рыбный фарш, бульон, уха
• сом – котлетная масса
• карп – жарка
• щука – жарка, рыбный фарш, котлеты, фрикадельки и всевозможные начинки
• семга – жарка, тушение, приготовление на пару
• тунец – жарка на гриле, суши
• рыба-меч – жарка на гриле и сковороде
• камбала – жарка или запекание
• морской окунь – жарка, запекание
• треска – тушение в томатном соусе
• хек – жарка, котлетный фарш
• палтус – варка, тушение, запекание
• все лососевые – жарка, варка, запекание, приготовление закусок, хороши слабосолеными

Подготовка рыбы

Прежде, чем приступать к приготовлению рыбы, ее нужно правильно разморозить и разделать. Если по весу рыба меньше 200 г, то обычно ее готовят с головой, если больше, то голову нужно удалить. И учтите, что у морской рыбы голова никогда не идет в пищу, именно в ней откладываются все вредные вещества.

Обратите внимание на то, что рыба не должна ни в коем случае лежать в воде, т.к. при этом она теряет не только ценные питательные вещества, но и вкусовые качества.

Если боитесь, что при приготовлении рыба может развалиться, сбрызните ее лимонным соком, раствором лимонной кислоты или уксусом. Это заметно укрепит структуру тканей и, кроме того, придаст рыбе пикантный вкус. Если не любите специфический рыбный запах, то кислота делает его слабее.

Кстати, чтобы избавить морскую рыбу от резкого йодистого запаха, ее можно предварительно вымочить в молоке или в воде, подкисленной лимонным соком.

Солить рыбу нужно перед приготовлением, соль впитает из рыбы лишнюю жидкость. Это можно сделать за 10-15 минут до приготовления. Особенно это важно для рыбы, которая была заморожена.

Не стоит слишком увлекаться специями, их чрезмерное количество забивает вкус самой рыбы. Но все же напомню, что к рыбе отлично подойдут красный и черный перец, базилик, имбирь, чеснок, тимьян, лавровый лист, цедра и сок лимона.

Способ тепловой обработки рыбы зависит от ее размеров. Мелкую рыбку чаще всего используют для приготовления бульонов или жарят целиком, а вот крупную можно жарить, варить, запекать.

Жарка

Как узнать, что рыба правильно прожарена? Снаружи она должна иметь хрустящую корочку, а внутри быть сочной, при этом вся рыба должна быть полностью непрозрачной. Чтобы достичь такого результата, нужно придерживаться одного правила, а именно не жарить рыбу слишком долго. Часто желание хорошо прожарить оборачивается кулинарным провалом, т.к. рыба становится сухой и разваливается.

Лучше всего жарить небольшую рыбу целиком или небольшие куски рыбы. Они должны быть примерно одинаковой толщины, чтобы прожарились за одинаковое время.

Для того, чтобы правильно приготовить рыбное филе на сковороде, достаточно обсушить его бумажной салфеткой, сбрызнуть лимонным соком, приправить солью и перцем и обжарить на разогретом масле кожей вниз до золотистой корочки. Это займет примерно 3 минуты, затем филе перевернуть и готовить еще несколько минут. Тонкое филе обжарится за 2 минуты – по минуте с каждой стороны.

Если не боитесь лишних калорий, то сверху рыбу можно поливать горячим маслом со сковороды. Обратите внимание, что при этом виде тепловой обработки нужно обязательно обсушивать рыбу бумажной салфеткой.

При желании рыбу можно запанировать, например, в муке, приправленной солью и специями, в хлебных крошках или в яйце. С панировкой не стоит перебарщивать – она может впитать слишком много масла, поэтому рыба получится жирной.

Масло на сковороде должно быть горячим, если оно прогрелось недостаточно, то рыба пристанет к сковороде. Я проверяю готовность масла кусочком хлеба. Если он при опускании в масло сразу начинает шипеть, масло разогрелось. Так сразу схватывается хрустящая корочка, которая не дает выходить рыбным сокам наружу.

Чтобы рыба подрумянивалась равномерно, она должна лежать на сковороде полностью. Если она слишком большая, тогда лучше разрезать на куски и обжарить порциями.

Совет: накройте сковороду не крышкой, а специальной сеткой или дуршлагом. Так жир не будет разбрызгиваться, а рыба получится с хрустящей корочкой. Если все же жир разбрызгивается, а рыба прилипает к сковороде, насыпьте на сковородку немного соли.

В каком масле обычно жарите рыбу? Некоторые повара советуют жарить на оливковом или на смеси оливкового и сливочного (50:50), тогда рыба приобретет сливочный аромат.

Белую рыбу весом примерно 300 г жарят 4-6 минут, стейки по 5 минут с каждой стороны, целую тушку жарят 10 минут с обеих сторон, а вот мелкую рыбешку буквально несколько минут.

И еще один важный момент: рыбу желательно переворачивать только один раз, чтобы она не распалась.

Чтобы избавить рыбу от избытка жира, ее нужно обсушить на бумажных полотенцах.

Если жарить рыбу на сковороде с антипригарным покрытием без панировки на небольшом количестве масла, то рыба останется вполне “легкой”.

Варка

Часто хозяйки отваривают рыбу в воде и получают совершенно безвкусное блюдо на выходе. Гораздо интересней результат по вкусовым качествам, если отварить рыбу в бульоне, притом чем ароматней бульон, тем вкуснее и сваренная в нем рыба.

Репчатый лук, морковь, белые коренья – базовый набор для такого бульона. Если рыба имеет специфический запах, то можно добавить душистый перец и лавровый лист. Форель и осетровые можно варить без добавления пряностей и овощей в чистой воде, сохранив при этом естественный вкус и аромат этих сортов рыбы.

Варить рыбу нужно в небольшом количестве бульона (пусть он лучше будет концентрированным), чтобы она не потеряла форму. Оптимальные пропорции такие: 2 л жидкости на 1 кг рыбы.

Чтобы отварная рыба получилась вкусной, ее необходимо залить горячей жидкостью, а когда закипит, снизить нагрев и готовить при 80-90 градусах до готовности (без кипения). Помните, что длительное приготовление морской рыбы (варка или тушение) полностью убивают вкус и структуру, рыба превращается в кашу, при этом теряя почти всю пользу.

Большая часть витаминов и минералов при варке переходит в воду, поэтому отвар можно использовать для соусов и приготовления разных блюд. Я, например, делаю на таком отваре ризотто и отвариваю в нем пасту. Даже картофель, приготовленный в таком отваре, будет гораздо ароматней и вкуснее.

Приготовление на пару

Паровую рыбу любят далеко не все, но даже таким способом ее можно приготовить вкусно, да и пользы от нее гораздо больше, чем от приготовленной в масле. Особенность этого метода в том, что рыба не вступает в прямой контакт с жидкостью, а готовится на пару под крышкой, поэтому крышку во время готовки поднимать нежелательно.

Переворачивать рыбу, готовящуюся на пару, нет необходимости, при этом время приготовления всего 15 минут.

Чтобы паровая рыба была ароматней, готовить ее можно на бульоне, например, овощном. Также можно добавить зелень по вкусу: отлично подойдут укроп и петрушка, а еще лавровый лист. Рыба впитает в себя все эти ароматы.

Я готовлю паровую рыбу в мультиварке, это самый быстрый и удобный для меня способ.

Запекание

Самый простой способ приготовления рыбы, с которым справится даже начинающая хозяйка. Запекают обычно рыбу целиком, часто фаршируют зеленью, луком, лимоном и разными начинками. Чтобы сохранить сочность, рыбу оборачивают фольгой или делают кармашки из пергаментной бумаги.

Рыбу помещают уже в хорошо разогретую духовку.

Чтобы не пришлось долго отмывать противень от рыбного запаха и жира, его нужно выстелить фольгой или пергаментом и смазать их маслом. Даже когда я запекаю рыбу на решетке, я все-равно застилаю форму фольгой.

Если запекать рыбу в фольге, то она готовится в собственном соку. Фольгу необходимо разложить блестящей стороной вверх и смазать жиром, затем уложить рыбу и плотно подвернуть края. Фольгу можно заменить рукавом для запекания, который нужно несколько раз проткнуть перед тем, как отправлять в духовку.

Запекание или обжаривание во фритюре

Кусочки рыбы или целые маленькие рыбки опускают в кляр или панировочные сухари и обжаривают их плавающими в масле на сковороде или во фритюрнице. В данном случае кляр препятствует высыханию рыбы.

Надеюсь, что эти “рыбные советы” немного облегчат вам жизнь на кухне, и вы чаще будете баловать свою семью вкусными, а самое главное полезными рыбными блюдами.

Источник