Экофрендли састейнебл что значит

Сложная экология: что такое sustainability и почему все сегодня об этом говорят

У авторитетного ресторанного рейтинга The World 50 Best Restaurants уже есть номинация sustainable restaurant, а в России до сих пор не договорились, как правильно переводить этот термин. Time Out решил разобраться, почему sustainability становится все важнее для индустрии питания.

Обычно под sustainability понимают такую организацию системы (неважно какой именно — ресторана, фермы или дорожной сети), которая причиняет минимальный ущерб окружающей среде и учитывает долговременные перспективы ее развития. И хотя первое значение sustainable — «прочный, устойчивый» (поэтому иногда говорят об «устойчивом развитии»), применительно к ресторанам это определение лучше переводить как «природосообразный». И, да, это самый актуальный мировой тренд — ни о чем не говорят сегодня так много, и никакая другая идея не приобретает сторонников с такой быстротой.

Английская The Sustainable Restaurant Association стартовала в 2010 году с двух ресторанов-участников: 10 лет назад ее придумали энтузиасты из консалтинговых агентств, чтобы объяснить рестораторам, зачем нужно переводить заведение на более природный режим работы. Сейчас ассоциация насчитывает уже 8000 членов (более того: ее почетным председателем стал Раймон Блан, патриарх британского поварского цеха) и вручает ежегодные премии в 17-ти номинациях: от «лучшей работы с сезонными и локальными продуктами» и «наименьшего количества мусора» до «честного взаимодействия с персоналом» и «поддержки локального коммьюнити». В США примерно те же задачи решает The Green Restaurant Association, у которой есть отделения в 41 штате и в Канаде и, разумеется, собственная премия.

Что может сделать ресторан для устойчивого развития окружающей среды? На английском уже существуют подробные инструкции на эту тему. Если вкратце, главное — минимизировать вред, который причиняетcя экологии. Отсюда интерес к локальным продуктам и собственным фермам: с ними нет необходимости в дальних перевозках, а, значит, уменьшается углеродный след. И, конечно, не забываем про помощь местным производителям.

Из продуктов свой фермы Дэн Барбер, помимо прочего, готовит около 80 видов консервов: от маринованной незрелой голубики до итальянского овощного ассорти джардинера.

Шеф-повар Вирхилио Мартинес (Central, Перу) в прошлом году открыл ресторан Mil в Куско, чтобы поддержать локальное фермерское сообщество в рамках своего более крупного проекта Mater Iniciativa, изучающего гастрономическое наследие Перу. У австралийского Brae есть собственная ферма с оливковой рощей, фруктовым садом и грядками, а The Restaurant at Meadowood и вовсе находится в долине Напа в Калифорнии, где растет почти все, что душе угодно, — неудивительно, что пользуется он только продуктами из своего огорода. Но идеальный вариант — это замкнутый цикл, на базе которого устроен Blue Hill at Stone Barns Дэна Барбера: собственная ферма снабжает ресторан и забирает все органические отходы в компостную кучу. Поскольку во время разложения органика нагревается, компост приспособили в том числе и для приготовления яиц: этой температуры им достаточно, чтобы свариться.

Сезонность вообще одно из ключевых понятий для природосообразных ресторанов. Например, Le Cinq в парижском отеле Four Seasons Hotel George V присоединился к инициативе по сохранению биоразнообразия океанов: шеф-повар Кристиан Ле Скер сам вырос в семье рыбаков, поэтому ему легко удалось наладить сотрудничество с небольшими рыбачьими артелями, которые поставляют в ресторан сезонную рыбу, выловленную не промышленным способом.

Еще один шаг на пути к природосообразности — переход с бутилированной минеральной воды на многоразовые стеклянные бутылки и кувшины, которые помогают снизить количество не только пластикового, но и стеклянного мусора. Отказ от пластика даже становится государственной политикой: в 2019-м Великобритания собирается запретить пластиковые соломинки, в кафе и ресторанах Южной Кореи нельзя наливать напитки в пластиковые стаканчики (только если вы не собираетесь брать их с собой), другие европейские страны и США тоже обсуждают варианты.

В марте 2018 года в соборе Мадлен Массимо Боттура открыл для бездомных и беженцев столовую Refettorio Paris, для которой супермаркет Carrefour ежедневно предоставляет 130 кг списанных продуктов.

Недаром самой модной философией прошлого (и этого) года стала концепция zero waste (дословно «ноль отходов»). Рестораны, ей следующие, стараются производить как можно меньше мусора, а в идеале — обходиться без него. Пластиковая упаковка упраздняется, бумажная отправляется на переработку, вместо химических моющих средств и синтетических губок в ход идут изделия из переработанной органики, а пищевые отходы используются либо для бульонов, напитков и начинок, либо для компоста (кстати, производство маленьких биореакторов, идеальных для небольших ресторанов, — один из популярных сегодня видов бизнеса). Самый яркий в этом смысле пример — Woodberry Kitchen в Мериленде, который собирает устричные раковины, чтобы выбросить их обратно в Чезапикский залив, – это помогает поддерживать естественный порядок вещей: на искусственных отмелях из ракушек могут расти новые устрицы.

Зачем спасать овощи и фрукты, которые завтра окажутся в мусорном ведре, обсуждали прошлым летом и в Москве — на «Смене Food Waste», заручившись жуткими цифрами выбрасываемых во всем мире продуктов. На Даниловском рынке была запущена целая программа, цель которой — не просто донести до людей суть проблемы, но и сориентировать их, как справиться с нею собственными силами. Организаторы провели семинары по экономии закупок, с помощью прогрессивных московских шефов продемонстрировали способы приготовления вершков и корешков, рассказали про то, как правильно хранить продукты.

Рестораны во всем мире все чаще задумываются о том, как получить собственную энергию из альтернативных источников, будь то река, ветер или солнце. Те из них, которым позволяет климат, в массовом порядке ставят солнечные батареи у себя на крышах, хотя их утилизация — вредный для природы и во многих странах не до конца отрегулированный процесс. Самые ответственные используют солнце только для нагревания воды.

Энеко Атча, возглавляющий кухню самого природосообразного в мире ресторана Azurmendi, недавно запустил программу Bestfarmers: чтобы звездами могли стать не только шефы, но и фермеры.

Так, Azurmendi в Бильбао следит за экологией на всех этапах: у него в карте есть вина из собственной винодельни, расположенной ниже по склону, на крыше находится небольшая теплица, а еще — резервуар с водой, которую греет солнце. Рядом высадили около 800 деревьев исключительно для того, чтобы те перерабатывали углекислый газ в кислород. Весь мусор отправляют на переработку, а продукты, которые не могут вырастить сами, покупают у местных фермеров.

За всем этим, впрочем, часто забывают о важной составляющей природосообразности — экологичных условиях труда для всех участников. Недавно мировая пресса возмущенно описывала ужасные условия проживания стажеров в том же Azurmendi. Надо сказать, что со стажерами во всех звездных ресторанах обращаются как с новобранцами в армии, если не хуже, но Azurmendi был назван «самым природосообразным рестораном мира» по версии The World 50 Best Restaurants, и ему сильно досталось именно за несовпадение декларируемых идей с реальным положением дел.

В последнее время публично покаялись в том, как ужасно обращались с персоналом, все известные тяжелым характером шефы — от Рене Редзепи до Марко Пьера Уайта. Не заглядывая на кухню, сложно судить, насколько изменилась ситуация, но, по крайней мере, стало неприлично швыряться в поваров сковородками. И то, как ведет себя шеф-повар со своей командой, сегодня едва ли не важнее того, какие продукты и сочетания он использует в своих рецептах. Ведь, как настаивает консультант по организации работы персонала и автор книги «Миллион приветствий» Дэн Сакс: «Сотрудники обеспечивают тот сервис, за которым приходят люди. Счастливые сотрудники обеспечивают счастливых гостей».

Harvest использует только сезонные локальные продукты, чтобы максимально уменьшить углеродный след. Поэтому в февральском меню здесь — вяленая свекла и молодой сыр с маленькой фермы под Петербургом.

Вряд ли кто-то из отечественных рестораторов всерьез задумывался о том, как сделать своих подчиненных счастливее, и все-таки мы тоже потихоньку начинаем осваивать тему sustainability. Из самых продвинутых — московские Bjorn, исповедующий философию zero waste, Twins Garden с собственной фермой в Калужской области, максимально локаворский «Марк и Лев» и недавно открывшийся в Петербурге Harvest Дмитрия Блинова, который попытался объединить идеи природосообразности в одну программу. Здесь тщательно сортируют отходы, точно зная, куда отправится каждый пакет. Стекло вывозят на переработку, пластик отправляют сначала на производство гранул, а потом на повторную переработку, бумагу — на гипсокартон. Стараясь как можно меньше мусорить (и речь не только о мусоре пищевом), Блинов отказался от вакуума, бумажных салфеток на кухне и индивидуальных пластиковых упаковок. Происхождение продуктов не менее важно: на кухню Harvest, например, никогда не попадет рыба, добытая траловым методом. И даже кофе, который пьют гости, выращен фермерами, участвующими в программе AAA Sustainable Quality.

Источник

Как стать эко-френдли: 6 принципов

Вместе с экологом Полиной Григорьевой делимся лайфхаками, которые помогут жить осознаннее и без вреда для природы

То, что жить экологично действительно имеет смысл, сегодня понимают даже школьники. Во всяком случае — европейские: посмотрите, какой ажиотаж возник вокруг персоны Греты Тунберг!

Впрочем, даже здесь в России все мы хоть немного знаем об экологических проблемах в мире: запасы ресурсов истощаются, продолжается рост населения, а вместе с ним увеличивается уровень потребления и степень загрязнения окружающей среды. Но какой посильный вклад мы можем внести на благо будущего нашей планеты? Как можно наладить свой быт с минимальным воздействием на природу? Давайте вместе с экологом Полиной Григорьевой разберемся, что мы можем сделать в своем доме прямо сейчас, следуя простым принципам.

Принцип №1: «Переосмысли»

Чтобы что-то изменить, нужна смена парадигмы. Давно пора понять, что человек не царь природы, а ее часть. Важно изо дня в день задавать себе вопросы.

Например, прежде чем что-то купить, спросите себя: нужна ли мне эта вещь? как я поступлю с упаковкой? безопасна ли эта вещь для людей и природы? так ли нужна мне эта футболка, сколько я ее буду носить?

Совет:

Включить экомышление помогут впечатляющие фильмы.

• «Пластиковый океан»
• «История вещей с Ани Леонард»
• «Спасти планету»
• вдохновляющие видео Беа Джонсон.

Принцип №2: «Потребляй меньше»

Беречь ресурсы можно и не выходя из дома — просто сократив потребление электроэнергии и воды.

• Не забывайте выключать свет и электроприборы, когда они не используются. Приборы и зарядки потребляют энергию даже в спящем режиме;
• замените лампы накаливания на энергосберегающие. Вдруг вы еще не сделали этого?
• выбирайте бытовую технику с классом энергоэффективности А. Такая инвестиция позволит сократить потребление электроэнергии до 90%, а денежные расходы — в семь раз;
• максимально используйте естественное освещение. Лучше отдернуть или снять плотные шторы на окнах, поднять жалюзи. Так вы будете включать свет гораздо позже;
• включайте посудомоечную и стиральную машины при полном заполнении;
• Устраните протечки. Десять капель воды в минуту — две тысячи литров воды в год;
• отдавайте предпочтение однорычажным смесителям с аэратором. Они быстрее смешивают воду, чем смесители с двумя кранами, а аэратор создаст дополнительный напор за счет наполнения струи воздушными пузырьками;
• быстрый душ однозначно бережнее, чем принятие ванны. Включите одну-две любимые песни и постарайтесь осуществить все водные процедуры до их окончания;
• выключайте воду, пока намыливаетесь или чистите зубы. В минуту из открытого крана утекает до 20 литров воды;
• то же с мытьем посуды: включайте воду при необходимости и небольшой струей. А если налить воду со средством для мытья посуды в таз, то очищать губкой тарелки, сковородки и кастрюли можно без больших потерь воды;
• установите сливной бачок унитаза с двумя режимами смыва — 6 л и 3 л. Либо уменьшите на десятки литров слив воды из унитаза, просто положив в бачок пару объемных камней;
• не заводите десяток моющих средств под все виды поверхностей. Старайтесь использовать универсальные экологичные средства для дома либо натуральные чистящие альтернативы: кастильское мыло для полов и раковин, самодельные средства на основе соды, лимонного сока или уксуса.

Принцип №3: «Подумай, от чего отказаться»

Мы живем в эпоху перепотребления. Маркетологи придумывают все новые уловки, чтобы мы тратили деньги на то, что нам в действительности не нужно. Акции, скидки, «черные пятницы»… Каждый из нас хоть раз становился жертвой импульсивного шопинга, неуместных подарков, промо-акций (возьмите, это бесплатно!).

Рано или поздно мы понимаем, что шкафы ломятся от одежды, книг, посуды, косметики… Каждый метр пространства нашего жилища занят полезными и бесполезными вещами.

Выбирая осознанный минимализм и руководствуясь критерием «достаточно», мы снижаем количество мусора, сохраняем деньги и высвобождаем время.

Начните с расхламления. Вот вопросы, которые быстро помогут расстаться с ненужным:

• Как часто я использую этот предмет?
• Есть ли у него срок годности?
• Можно ли его заменить, если он сломается или потеряется?
• Как он влияет на здоровье? (Оцените экологичность материалов или ингредиентов).
• Отнимает ли уход за ним много времени?
• Эта вещь занимает много места?
• Можно ли ее использовать несколько раз?

Оставьте те вещи, что регулярно используются и действительно приносят вам радость. Остальным, по возможности, подарите вторую жизнь — отдайте, подарите, продайте, отправьте на переработку. В мусорный контейнер несем вещи только в крайнем случае!

Принцип №4: «Почини»

Вместо того, чтобы покупать новые, отремонтируйте:

• бытовую технику и электронику. Часто даже самый хороший мастер всегда дешевле покупки новой вещи, просто найдите своего;
• мебель. Кроме гарантийного обслуживания и обычных ремонтов, есть небольшие мастерские с творческим подходом, которые из вашего мебельного старья с большой любовью сделают новое произведение искусства;
• одежду, обувь, сумки и аксессуары. Мелкие прорехи можно научиться ремонтировать самим (YouTube вам в помощь), что-то посложнее можно ремонтировать в ателье и домах быта;
• бумажные книги. Реставрируем, подклеиваем, при необходимости — переплетаем.

Это шокирует:

• 70% одежды в гардеробах остаются практически неношеными.
• Свалки состоят на 35% из упаковочных материалов.
• Любой материал из пластика, брошенный в океан,убиваетдо 1 миллиона морских существ ежегодно.
• По прогнозам экологов, к 2050 году в океане будет больше пластика, чем рыбы.
• Более 1 миллиарда человек во всем мире не имеет доступа к чистой питьевой воде.
• За год обычный житель мегаполиса вдыхает около 48 кг различных канцерогенных веществ.

Принцип №5: «Повторно используй»

Скажите «нет» всему одноразовому и найдите многоразовую альтернативу.

• Вместо пакетов используйте экосумки, экомешочки (фруктовки), многоразовые контейнеры;
• вместо одноразовой посуды и приборов — многоразовую посуду и приборы из безопасных материалов;
• коктейльных трубочек лучше вовсе избегать, но в крайнем случае можно приобрести многоразовую трубочку из нержавейки, стекла или бамбука;
• чай в пакетиках заменяем на рассыпной чай в заварочном чайнике или многоразовом ситечке;
• синтетическая губка для мытья посуды никак не перерабатывается , в ней быстро размножаются бактерии и к тому же такие губки — источник микропластика в водопроводной воде. Замените губки на джутовую мочалку или деревянную щетку для мытья посуды;
• восковые салфетки помогут избежать использования пищевой пленки при хранении продуктов;
• влажные и бумажные салфетки замените тканевыми салфетками и полотенцами;
• мочалки должны быть из натуральных волокон;
• одноразовые ватные диски — многоразовыми хлопковыми;
• женские прокладки, тампоны пора поменять на менструальную чашу и многоразовые прокладки;
• подгузники — на многоразовые подгузники. Но еще лучше — быстрее приучать ребенка к горшку.
• Чем заменить ушные пластиковые палочки ? Например, для чистки ушей можно использовать… палец и воду. Да и врачи говорят, что это единственный безопасный способ гигиены. В крайнем случае можно приобрести специальную ухочистку мимикаки или ватные палочки, у которых стержень изготовлен из бамбука или плотного картона;
• гель для душа и шампунь можно заменить на твердые натуральные аналоги, продающиеся, как правило, в минимуме упаковки (картонных коробочках или вовсе без них);
• пластиковую зубную щетку можно заменить на деревянную. Обычно их делают из бамбука;
• пользуйтесь переработанной и неотбеленной туалетной бумагой. Список туалетной бумаги можно найти на сайте «Гринпис Россия»;
• использовать повторно можно и воду — например, поливать растения той водой, которой мыли овощи или фрукты;
• если вы пока не готовы читать все в электронном виде, запишитесь в библиотеку, где можно брать бумажные и аудиокниги. Если у вас нет желания перечитать купленную книгу через пару лет, то хорошим тоном будет отпустить её дальше, отдав друзьям или в буккроссинг.

Факты. Знали ли вы?

• Пластик, из которого делают бутылки, полностью разлагается спустя примерно 500 лет.
• Для природы вредны не только пластиковые пакеты, но и бумажные. Да, они разлагаются быстрее, но при этом для их производства вырубаются леса, а сам производственный процесс существенно загрязняет окружающую среду.
• Обычные детские подгузники разлагаются в течение 250 лет.
• На пересылку спама ежегодно затрачивается 33 миллиардов кВт/ч электроэнергии, что сопровождается выбросом в атмосферу около 17 миллионов тонн углекислого газа (как три миллиона автомобилей).
• На естественную переработку 1 алюминиевой банки требуется 100 лет.

Принцип №6: «Переработай»

80% содержимого мусорного ведра является вторсырьем — его можно переработать в новые полезные вещи.

Сдавайте вторсырье в контейнеры для раздельного сбора отходов. Начните с чего-то простого и понятного, например, с макулатуры или пластиковых бутылок. Постепенно добавляйте ещё другие виды вторсырья, которые вы готовы сдавать. Удобный для вас пункт сдачи можно найти на сайте recyclemap.ru .

Важно: пожалуйста, не выкидывайте в общий мусор отработавшие свое батарейки, лампочки, ртутные градусники, электронику, так как они способны нанести серьезный вред здоровью людей и окружающей среде. Сдайте их в специальные пункты приема, и их переработают (частично или полностью) или отправят в специальные места захоронения.

Источник