Пурмарили что это значит
Дюма-пэр знал, что говорил, посвятив восхвалению кухни Кавказа и Закавказья пару-другую страниц своего по своим временам бестселлера – кулинарной книги. Я почитаю кухню Кавказа, вернее – кухни Кавказа, поскольку «Бозбаш эчмиадзинский» это вам не бакинский (-кая?) «парча-бозбаш», а «хинкал по-балкарски» (лапша) – отнюдь не хинкали.
Вот, скажем, чеченская жижиган-чорпа (между прочим, чорба – румынская, молдавская, трансильванская «джорба» и чорпы, шорпы, жорбы Кавказа и Турции – безусловно братья во удовлетворении плоти, а не только в смысле лингвистическом)…
Чорпа, шурпа, жорба и прочие…
Итак, говядина (говядина, джигиты мои, говядо! – отнюдь не барашек): обжариваем на бараньем сале бруски говядины, причем быстро, не соля и перча, до корочки! Одновременно готовим: обжаренный до темно-золотистого цвета с чесноком – зеленый лук, причем лучше его жарить на том же сале. В горшок (керамическую кастрюлю) выкладываем мясо, лук и помидоры, заливаем кипящей водой и тушим до готовности мяса. На освободившейся сковородке в том же жиру обжариваем кубики картофеля. Поем песенку из к/ф «Кавказская пленница», потому что скоро мы будем есть. Сливаем бульон из-под мяса и готовим из него соус: пережаренная до янтарного оттенка смесь (50 на 50) пшеничной и кукурузной муки с мелко нарубленными петрушкой и зеленым чабрецом заливается бульоном (лишь тогда солим), а соусом, в свою очередь, заливаются тушенное с луком и помидорами мясо и обжаренный картофель. Через четверть часа доваривания – блюдо готово! Осталось вложить в него то количество динамитного красного перца и давленого чеснока, какое вы поглощаете в семилетку. Обратите внимание – никакой кинзы!
> А вот если говядину заменить бараниной, не обжаривать мясо, но вдобавок к картофелю положить баклажан – мы получим изумительную лезгинскую шурпу!
> А ежели-таки обжарить баранину, но к луку добавить сок граната и немного сахара и черного перца: вот вам «хохоб из баранины с гранатом» – потрясающий суп, что я поедал однажды по пути к Севану, под сенью девушек в цвету. Ах да – густо был засыпан сверху этот великий армянский суп зеленью, зеленым луком и перьями юного чеснока. И опять же – никакой кинзы!
> Кабардинцы тоже не заправляют чорпу мукой, однако в чорпе по-кабардински есть одна тонкость. В суп вливается огуречный рассол и немножечко – на кончике кинжала – тмина!
> А ежели мы полуготовое (в смысле отваренности) или сырое, пропущенное через мясорубку мясо смешаем с сырым луком, добавим в фарш яйца, кукурузную или пшеничную муку, и рубленую зелень кинзы (!), и черный перец, а к этой смеси прибавим треть объема отваренного риса и скатаем довольнотаки крупные (чуть крупней шарика пинг-понга) клецки-тефтели и минут двадцать проварим (яиц побольше, чтоб не развалились!) в густом, концентрированном мясном бульоне – мы получим некоторую усредненную вкусоформу Чорбы Кавказской. Рекомендую при операциях с бараниной (особенно жирной) чуть поджарить фарш на сковороде и шарики делать помельче, а при работе с говядиной – пользоваться кукурузной мукой.
> Шорва по-армянски готовится в двух вариантах: сначала приобжаренная баранина варится с горохом до полной готовности последнего. Подается с кусками мяса.
> А для так называемой дойма-шорвы делаются тефтели величиной с вишенку. Мастера при этом работают с гороховой мукой! Я видел, как в чрезвычайно следящей за соблюдением этикета благородной армянской семье два джентльмена пяти и шести лет, не меняя выражения мрачной застольной важности, минут десять пинали друг друга под скатертью ногами: одному досталось на шарик дойма-шорвы больше.
Но безусловный чемпион армянской (Господи Иисусе – азербайджанской!) суповой гастрономии – это пити. Пити надо готовить в питишнице, но у меня как назло питишницы нет и, признаться, никогда не было, поэтому возьмем нормальную неэмалированную кастрюлю. На два литра.
Купим кусок баранины, лучше лопатку. Кило на полтора. Нарежем на куски граммов по 100 каждый. Мясо и 200 граммов зеленого гороха зальем холодной водой и сварим, снимая шумовкой пену. За 1 час до готовности (то есть примерно через 1 ч 20 мин. после закипания воды) вложим обжаренный на бараньем сале репчатый крупно нарезанный лук вместе с бараньими шкварками. За полчаса до финала кладутся очищенные величиной с яйцо картофелины и кислые сливы (или не кислые – но тогда надо добавить лимонный сок или винный уксус). Только теперь суп следует посолить! (В крайнем случае обойдемся и без алычи, но тогда следует положить помидоры.) В почти готовый суп привносится именно то, что составляет его честь: мята и шафран! А готовый суп заправляется еще и сырым луком с лимонным соком. 0, армянские святые! (или азербайджанские?!) А если еще и положить в бульон слегка обжаренные лущеные каштаны за 20 минут до готовности (вместо картофеля), то это – парга-пити.
Едим мы, и любим мы йеменское национальное такое блюдо – «марак регель», суп из коровьей ноги. Супу, верней супам из бычьего хвоста я посвятил несколько пронзительных строк. Но хаши, хаш! Он, свойственник вышеперечисленных шедевров, – он, героический, как Давид Сасунский, и эпический, как Витязь в тигровой шкуре (тигр на Кавказе – вещь обычная, не говоря о шкуре), он, хаш – он… Нет букв!… Он… – круче!
Чей он – грузинский ли, армянский ли – шедевр? Чей гастрономический гений родил сей рецепт? И у кого достанет терпения сварить хаш по всем правилам?
Тифлисский хаш – это заголовок, это название и это девиз. Вперед!
Говяжьи и бараньи ножки отлично отмыть, удалив любые артефакты. Нарубить на куски по 1/2 кг (говядины 2/3, ягнятины – соответственно). Залить кипятком. На медленном огне без капли соли, снимая пену, варить 4 часа. Если и подливать воду, то лишь бурливый кипяток! И небольшими порциями. Через 4 часа вложить в бульон еще и рубец (очень хорошо отмытый) в количестве половины веса ножек. Варить с рубцом еще 3-4 часа. Круто поперчить и посолить только готовый хаш! Отдельно: растолочь чеснок и смешать с гранатовым соком (лимонным, ладно уж!), черным перцем и соком редьки или редиса. Подать отдельно. Не петь. Ибо хаш – идеальная еда с похмелья. Никаких иных приправ и гарниров хаш не допускает. Повторяю: хаш, соус и лаваш! И… первая рюмка водки. И вторая. И всё.
И это восход райского солнца с Мтацминды. И это общество подлинных, нет, не князей – герцогов, принцев Кавказа. И это сидящие справа Бесик и Арам и по левую руку Тигран и Давид – лучшие (по крайней мере в тогдашнем застолье) друзья, сотрапезники и собутыльники. И это повар-армянин, тихо и горделиво улыбаясь, вынесший нам глиняные миски и маленькие тарелочки с соусом и произнесший по-грузински: «Пурмарили» (Хлебсоль). И это первый кратчайший, и второй кратчайший, и третий, затянувшийся на добрых три четверти часа тост. И это – обрастающее всё новыми друзьями, набирающееся вместе с зарей до ослепления полного восхода застолье: Пурмарили! Очень характерная деталь: в грузинском языке нет слова «обжора». Нэт! А слово «кейпи» – означающее довольно строгого церемониала трапезу – восходит к ивритскому кейф (кайф!).
И поэтому я, когда мне говорят что-либо обидное, поскольку меня порой в Москве принимают за богатого, но несколько нездорового азербайджанца, – не принимаю это близко к сердцу. Потому что я знаю заветное горное слово: «Хаши!»
Источник
ТОВАРИЩЕСТВО С КУЛИНАРНОЙ ОТВЕТСТВЕННОСТЬЮ
Кулинарные мастер-классы, гастрономические мероприятия и праздники: +7 (926) 450-22-50
Пурмарили-3 (отчёт, рецепт и анонс на субботу)
По совету друзей, решил написать о делах нашего Товарищества с Кулинарной Ответственностью комплексный пост — три в одном. Всё правильно — чего распыляться. Под катом небольшой отчёт о проделанной работе прекрасной еде, рецепт волшебного Чанахи и анонс на субботний мастер-класс.
31-го января состоялся гастрономический семинар, посвящённый блюдами домашней грузинской кухни. Уже третий по счёту. Вы же знаете, как мы любим грузинскую кухню.
Для начала мы сделали Мхали (пхали). Из свекольной ботвы и шпината. Мега-закусь — тут даже не о чем говорить. Теперь участники мастер-класса смогут сделать его у себя дома без проблем. Мы раскрыли перед ними все секреты. Нам не жалко.
Выпили, закусили — поехали дальше. Ну, а дальше у нас пошло всё на букву «Ч». С большой буквы, да.
Из прекрасных, отборных бараньих голяшек приготовили Чанахи. Хотите рецепт? Вот он. Нет ничего проще.
Итак, перво-наперво, голяшки были отправлены в предварительно разогретую до 200С духовку. И пролежали там до образования красивого румяного колера. После чего, мы их достали и приступили к сборке Чанахи.
На дно широкой толстостенной кастрюли уложили тонкие ломтики курдюка. Лучше, если это будет широкий керамический горшок, порционный. Именно такие в Грузии и называют чанахи. Но и большой чугунный тоже вполне себе подойдёт. Главное, чтобы посуда была толстостенной. У нас было две — керамическая и чугунная.
Так вот, выложили дно курдюком, а сверху уложили заколерованные голяшки. Плотным слоем. Добавили целиковые перцы чили и лавровый лист. Присыпали не жалея: свежесмолотыми кориандром, чёрным перцем и жгучим красным. Посолили. Добавили разобранные, но не очищенные зубчики чеснока. Сверху накрыли это всё хорошим слоем крупно нарезанного болгарского перца. Зелёного, ароматного.
Далее пошёл слой баклажанов. Мы взяли небольшие, практически калиброванные. Разрезали их вдоль, но не до конца и начинили кинзой и полосками подсоленного курдюка. Если вы не сможете достать маленьких баклажанов, то можно поступить следующим образом. Нарежьте баклажаны вдоль, ломтями среднего размера, и заверните рулетами, начинив смесью из мелко нарубленного чеснока, зелени и курдюка.
Баклажаны уложили, немного утрамбовали. Затем, укрыли их луком, чуть присолили, полили пассатой (за неимением спелых томатов, конечно), накрыли крышкой и поставили на сильный огонь. Крышку, на первое время, пришлось придавить тяжёлой ступкой, чтобы не убежало.
Как только из кастрюли послышались признаки кипения, убрали огонь до минимума и оставили так примерно на час. Поверьте, вы с лёгкостью поймёте, когда будет готово. По дивному аромату. Ни за что не напутаете.
А гвоздями программы в тот вечер стали цесарки. Их любезно предоставил нам Вадим Дендеберя из компании «La Ferme». Кстати, присутствуя на мастер-классе, Вадим рассказал нам немало интересного про цесарок. За что ему отдельное спасибо.
Из одной мы сварили отличный бульон. После чего, превратили его в не менее прекрасный суп — Чихиртма.
А из остальных сделали Чахохбили. Как я уже говорил: это просто ум отъесть! Вместе с пальцами. И цесарки в него отлично вписались, между прочим. Отличная птица.
А теперь, анонс! Если кто ещё не в курсе: мы запустили Школу выходного дня «Честная мужская еда». С расписанием, кстати, можно ознакомиться здесь: http://fatduck.ru/timetable.
Так вот, ближайшее занятие пройдёт уже в эту субботу, 9 февраля.
Тема будет такая: обед русского разночинца. Трактирная еда, ага. Будем готовить классический форшмак, томлёные щи и нежнейшие новомихайловские котлеты из курятины. А, заодно, научим готовить прекрасное картофельное пюре, которое не стыдно подать к таким котлетам.
Не пропустите! Где вы ещё такое увидите?
Мастер-класс пройдёт в в Кулинарной мастерской Гиперцентра ЛОФТ. Адрес: Семеновская площадь, д. 1, Торгово-Развлекательный Центр Семеновский, 5 этаж (две минуты от м. Семеновская).
Источник
Интервью с Еленой Киладзе, автором книги Пурмарили
На встречах с читателями Елена не только рассказывала о своей книге и отвечала на большое количество вопросов, но и проводила мастер-классы по приготовлению одного из блюд, рецепт которого был описан в ее книге. Поэтому для любителей грузинской кухни определить в магазине место презентации было очень легко — удивительные ароматы грузинских специй безошибочно позволяли найти к нему дорогу. Кроме увлекательного и познавательного зрелища презентации носили и практический характер — все посетители смогли лично продегустировать те блюда, которые готовились в ходе мастер-класса, а также рассмотреть и попробовать грузинские специи, которые Елена принесла с собой.
На всех презентациях царила удивительно доброжелательная и веселая атмосфера, как нельзя лучше отвечающая названию книги: «Пурмарили» в переводе с грузинского означает «хлеб-соль», а также — «веселое застолье».
Отзыв одной из читательниц после презентации звучал так:
«Елена относится к той категории людей, которые располагают к себе с первых же минут общения. Ее слушать не менее интересно, чем читать, а это не так часто встречается. Кроме того, сегодня Елена дала нам возможность убедиться в том, что она сама умеет делать все то, о чем пишет. Это очень ценное качество для авторов кулинарных книг».
По завершении мастер-класса у всех желающих была возможность приобрести книгу «Пурмарили» и получить автограф автора.
После окончания презентации всех ее посетителей ждали викторины, победители которых ( а их было немало!) стали обладателями рецептов на магнитах и полезных кулинарных книг издательства Аркаим.
Мы попросили Елену ответить на несколько наших вопросов.
В декабре в крупнейших книжных магазинах Москвы с успехом прошли акции «Вкусный Новый год», где Вы представляли свою книгу «Пурмарили». Каковы Ваши впечатления от проведенных презентаций?
В первую очередь, хочу поблагодарить всех, кто занимался организацией и проведением презентаций моей книги. Она для меня дебютная, и все, что связано с ее презентацией — тоже. Могу сказать, что я сама получила огромное удовольствие от возможности лично пообщаться с теми людьми, которые покупают кулинарные книги и готовят по ним. Мне было приятно слышать добрые слова в адрес книги, и, не менее приятно, замечания и предложения, которые я обязательно буду учитывать при работе над следующими книгами.
Значит, Вы планируете еще писать книги?
Да. Одна из них уже почти закончена, и она тоже будет посвящена грузинской кухне. Но, в отличие от «Пурмарили», эта книга будет энциклопедией, то есть более полным сборником информации о грузинской кухне, ее истории. В ней будут даны рецепты не только широко распространенных грузинских блюд, но и тех, которые мало известны, и не только за пределами Грузии. Даже многие грузины о них не знают. Скажу, что для написания этой книги мне пришлось проштудировать огромное количество старинных грузинских кулинарных книг, многие из которых были в рукописном варианте, а некоторые — написаны старогрузинским языком. Так что работа проделана большая, и надеюсь, что когда книга выйдет, она заинтересует многих. Кроме того, еще одна рукопись уже сдана в издательство, ее рабочее название — «Обед за 30 минут». Она предназначена для людей, у которых немного времени для приготовления еды, но тем не менее они хотят есть вкусно и правильно. У меня еще есть немало планов, но, с вашего позволения, я пока о них умолчу.
Кстати, о времени. Мы знаем, что по профессии Вы — врач, у Вас двое маленьких детей. Поделитесь секретом, как Вы успеваете еще и книги писать?
Должна вас огорчить, никаких тайн я вам не открою. Все получается само собой. Конечно, приходится жестко планировать свое время, чтобы не наносить ущерба семье. Пишу, в основном, когда все дела сделаны и дети спят.
В чем, по Вашему мнению, состоит основной залог успеха при приготовлении грузинских блюд?
Основной залог успеха, как мне кажется, состоит в хорошем рецепте. Следующим важным компонентом является правильный выбор продуктов, и очень хорошо, если рекомендации для этого выбора содержатся в самом рецепте. Для грузинской кухни большое значение имеет правильный выбор специй и их сочетание, поскольку именно они являются визитной карточкой блюд. И, несомненно, как и для любого блюда вообще, значение имеет то настроение, с которым мы готовим. В плохом расположении духа лучше не готовить совсем.
Существует мнение, что мужчины больше преуспевают в кулинарии, чем женщины. Что Вы думаете по этому поводу?
Лучший тот, у кого лучше получается. Мужчина это будет или женщина — все равно. Главное, чтобы было вкусно. Хотя есть блюда, которые я лично с удовольствием отдала бы на откуп мужчинам. Мне кажется, что все, что приготовлено на открытом огне, у мужчин получается лучше.
Ну, и наконец, традиционный вопрос. Что бы Вы хотели пожелать Вашим читателям?
Я не буду оригинальна. В первую очередь, хочу пожелать здоровья. И помнить о том, что одна из важнейших его составляющих — это вкусная и красивая еда, к какой бы кухне она не относилась. Ну, и, конечно, пожелаю успехов во всех делах, в том числе и кулинарии.
Елена, спасибо Вам за интервью, и будем ждать Ваших новых книг.
Спасибо и вам. Постараюсь никого не разочаровать.
Источник
